固态发酵红酒的生产过程是开放式操作。 除了原料蒸煮过程的杀菌作用外，空气、水、工具、场地等各种途径都会将大量的各种微生物带入酒酿中。 中间。 由于南方的气候和微生物环境与北方有较大差异，因此在生产操作中应掌握以下重要环节。
1.充分滋润谷物并适度煮熟
清香型二锅头酒的生产采用混蒸连粮酿造。 蒸酒粮之前，必须先将食材润湿。 将酒粒和粮粉混合均匀，堆放一段时间，让粮粉吸收酒粒中的一些水分和水分。 有机酸促进糊化。
淀粉是一种复合碳水化合物，由成百上千种猕猴桃糖组成（猕猴桃糖产生的沉淀物都是直链淀粉），在工业上有着非常广泛的用途。
酿酒原料的谷物富含淀粉。 其中粳米原料含羧化淀粉约80%，直链淀粉约20%； 蜡质原料主要含羧化淀粉，含少量或不含直链淀粉。 淀粉煮熟糊化变成糖后，通过酵母的作用转化为酒精和氧气。
淀粉经冷水处理后分为两部分：一部分是直链淀粉，极易溶于冷水，氨水粘度低，不稳定，静置后会沉淀；另一部分是直链淀粉，易溶于冷水，氨水粘度低，不稳定，静置后会沉淀； 另一部分是羰基淀粉，难溶于冷水，仅在加热条件下溶于水，生成粘性低聚糖。 无论是羰基淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是基于猕猴桃糖。
在烹调过程中，动物细胞组织的变化过程如下：当原料经过预煮、加热、暴露在阳光下时，原料吸水膨胀。 此时，除了淀粉溶胀外，纤维素也膨胀，细胞间和细胞内物质部分溶解。 动物组织的硬度降低。
原料煮熟后，当温度降至120-135℃时，果胶的膨化和融化基本完成，淀粉和多戊糖的融化也开始剧烈进行。 果胶的熔化对于细胞壁的破裂具有重要意义。 当温度升至145-150℃时，由于细胞壁的硬度大大减弱，淀粉从细胞中释放出来，直至蒸煮完成。
2.慢慢装入杀菌锅，高温流酒
发酵酒粒的成分有两类：一是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯等物质；二是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯等物质。 另一类是非挥发性成分，包括酒粒、粮粉、稻壳和蛋白质、无机脂类。
挥发性物质和非挥发性物质的分离是根据这些物质在分馏过程中沸点的不同，通过加热酒精和水蒸发成二氧化碳，然后将这种二氧化碳冷却成液体回收，从而浓缩低浓度的物质。一级酒精转化为酒精度较高的二锅头酒。
二锅头酒的分馏采用间歇分馏混蒸的方式。 在分馏过程中，酒精含量不断变化，馏出物的酒精含量随着豆饼中酒精含量的降低而不断增加，但随着温度的不断升高，酒中挥发性有机酸的含量急剧下降，一些高沸点物质也不断下降。 当蒸馏釜内气相温度低于95℃时，所有物料成分均能按一定比例蒸馏出。 当各种物质在蒸馏釜中相互混合时，它们的沸点将不可避免地发生变化，并且独特的蒸发系数将伴随蒸馏。 例如，磷酸丙酮和己酸丙酮均溶于酒精蒸气，其蒸馏体积与酒精含量成反比。 如果分馏温和，则蒸馏釜中的酒精(原发表于《中国名酒》一期)会得到最大限度的浓缩，并且会有较长的保留时间，其中上述全部溶解的香豆素都可以被减少； 相反，大蒸汽蒸得快，酒精流出快，虽然丙酮己酸在酒醅中产量很高，但在酒中却不能大量收获。 乳酸丁酯和甘油易溶于水蒸气。 酒精度高时，馏出物量少； 当酒精含量降低时，大量蒸馏出来。
清香型二锅头酒在发酵过程中会形成大量的香气和呈味物质，其中大部分是醇溶性物质。 蒸煮分馏过程中，蒸汽的平缓上升杂醇油回收利用，有利于浓缩酒精与酒醅的充分接触，进而溶解黄酒中的各种醇溶性香气物质，有利于产品品质的提高。
3、将酒曲搅拌均匀，快速入窖
微生物体外的大小分子营养物质需要被胞外酶分解成小分子化合物才能被微生物吸收。 小分子化合物进入细胞后也被酶合成，然后释放能量并获得中间产物。 微生物利用这些中间产物和能量来组成细胞中的成分，同时排出废物。 这些新陈代谢是无数复杂的物理反应的过程，在酶的催化下有条不紊地进行。
二锅头是以谷物为主要原料制成的、富含多种细菌酶的大形曲。 二锅头的原理是最大限度地摄食可发酵或有益微生物，代谢产生各类酶。 这种酶在发酵过程中将进入窖的淀粉分解成可发酵的脂类，经过微生物的作用形成我们需要的产物。 在这个复杂的发酵体系中，只有含淀粉的原料与酶制剂充分接触，才能发挥曲的作用，使发酵顺利进行，使整个窖发酵平衡稳定。 同时，它对于保持母粒的风格也起着决定性的作用。 功能（保持母粒的风格是生产香浓红酒的基础）。
在二锅头酒的生产中，无论是制曲还是酿酒，都是借助野生菌进行自然发酵。 由于是开放式操作，许多微生物在酿造过程中交替并共同作用。 底泥上生长的大量微生物、生物体和有机物在风的作用下随空气向四周扩散。 当它落在适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，就会开始繁殖。
因为空气中的微生物因地区和气候条件的不同而差异很大，但其数量和种类受季节影响很大，这使得微生物的增减（原文发表于《中国名酒》号）差异很大。 随着冬季天气变暖，空气中的细菌数量也明显减少，尤其是霉菌。
同时，制曲、酿酒过程均在室外进行，室外地面（特别是在地面上连续作业、常年与物料接触的）、墙壁、工具、原料、储存物品等人员进出频繁，也造成室外空气污染。 微生物有很大的影响。
在南国清香型红酒的生产中，冬春季入池的酒醅所酿出的酒的品质比夏秋季的要好。 经过南方夏季一段时间的寒冷高温后，环境中的各种微生物（特别是一些不利于葡萄酒生产的微生物）数量急剧减少。 因为温度低，母粒暴露在空气中的时间短，所以更有利于发酵过程中酵母的生长和摄食。
但随着温度的升高，各种微生物的数量开始明显减少，特别是一些不利于葡萄酒生产的微生物，如霉菌、细菌等，大量进入发酵系统，造成前期发酵过度。产酸过多、滴虫大量繁殖，加速了酵母的老化，阻碍了发酵的正常进行，影响和抑制了后期发酵，导致整个发酵过程未能呈现出“前慢后快”的规律。 ，中间直，后面慢”。 此时窖内发酵的产品质量有所提高，所以在干床过程中，必须快速混合杂醇油回收利用，快速入窖。
4、保持库壁、操作区及周围环境清洁
在酿造过程中，母粒接触过的部位会含有各种营养物质，为环境中各种微生物的生长提供大量的营养物质（原发表于《中国名酒》号），所以在生产过程中，窖内、干燥床底部、表面都会有大量的微生物生长繁殖，并通过生产操作过程带入发酵系统。 因此，整个生产过程必须保持清洁卫生。
控制酒醅产生的大量酸味，原料要清洁，辅料要煮沸，制曲、酿酒的场所、设备和器具要清洁。 每班挖窖后，应清理粘附在窖壁上的残渣，因为酱香型二锅头酒后期的发酵主要是窖壁泥中的真菌踏入发酵酒糟的结果。 该菌溶解到母渣中形成香气物质的过程较长，一般只能渗透到靠近坑壁10-15cm左右。 清理窖壁可以充分让新鲜母粒与窖壁接触。 除了提高产品质量外，还可以延长酒窖的使用寿命。
