饮料的营养价值主要由能产生热量的脂类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐组成。 适当饮用饮料可以增强肠道血液循环。 饮料中的浓郁气、盐、苦味具有清热止渴、消暑、助消化、消除疲劳、增进食欲的作用。 现代饮料品牌众多，鲜味也多种多样。 不仅酿造原料，生产过程（制麦、糖化、发酵、包装）也决定了饮料的口味。 明天小编就带大家了解一下饮料的发酵技术。
1、啤酒发酵技术的进展
饮料的发酵过程是酵母菌在一定条件下借助麦芽汁中的可发酵物质进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所需的产品——啤酒。 由于酵母种类不同，发酵条件、产品要求和风味不同，发酵方法也不同。 饮料发酵技术通常可分为传统发酵技术和现代发酵技术。
(1)传统发酵技术
传统的发酵工艺采用两阶段发酵。 预发酵采用开放式发酵罐（罐），发酵时间7-8天，发酵温度8℃左右。 预发酵结束后（此时的发酵液称为嫩饮料），将嫩饮料放入密闭储罐中，高温保存，可保存60-90天左右，称为后发酵。 -发酵（目的是保持残糖发酵，促进饮料鲜味成熟，增加溶解气体二氧化碳量，促进饮料澄清）。 这些生产方式设备周转缓慢，使用巨大的冷库，消耗大量能源。
(2)现代发酵技术
现代发酵技术将传统的两段发酵改为一罐发酵，前后发酵集中在一个发酵罐内。 罐壁设有换热管，便于控制发酵过程各阶段的温度，即取消了巨大的冷库建筑，增加了煤耗，也便于控制机体罐内发酵液在不同阶段所需的温度，提高了设备的利用率。 酿酒周期缩短，酒质与传统发酵相似。
2.酵母的力量超乎你的想象
酵母是细菌纲的微生物。 在酿酒过程中，酵母就像魔术师，将麦芽和面粉中的糖分发酵成饮料，形成酒精、二氧化碳等微量发酵产物。 这种小而多样的发酵产物，与直接源自麦芽和啤酒花的其他辛辣物质一起，形成了成品饮料迷人而独特的感官特征。 饮料酵母主要有两种：“上酵母”和“下酵母”。 在显微镜下观察时，上层酵母的卵圆形形状比下层酵母的卵圆形稍显明显。 “上酵母”这个名字来源于发酵过程中啤酒酵母回收利用，酵母上升到饮料表面，可以在底部撇去。 生产出来的饮料称为“上层发酵饮料”，如艾尔（Ale）、清淡饮料（）、烈性饮料（Stout）等。“下层酵母”仍然存在于饮料中，发酵结束后最终沉淀在发酵罐的顶部。 生产出来的饮料称为“低度发酵饮料”，如啤酒饮料（Lager）、德国苦啤酒（）等。体温并不控制酵母的上升或下降。 决定性因素是酵母的类型。 巴斯德酵母（）通常用于上层发酵，猕猴桃果汁酵母（）用于下层发酵。
3.开放式发酵还是密闭式发酵？
(1)开放式发酵
露天发酵通常在池塘中进行，发酵室必须保持清洁卫生。 虽然开放式发酵更像传统发酵技术，但传统发酵方法强调栽培，可以保证品质，但缺乏产值。 开放式发酵的优点是易于查看和测试发酵液，从而管理和控制发酵过程（发酵过程中可能会添加其他东西）； 在发酵初期为酵母提供必要的氢气。 其缺点是发酵温度不易控制，可能会感染其他牛肝菌或微生物。 现代的一些饮料厂（特别是美国、比利时、德国、美国的一些饮料厂）仍然采用开放式发酵技术，并将其视为传统饮料酿造技术的推广。
(2)密闭发酵
密闭发酵常用的发酵罐是圆锥形发酵罐。 发酵罐主体为圆锥形，罐顶为弧形，顶部为圆柱形。 它具有相当大的高度（高度小于半径）。 球罐设有冷却、保温装置。 使用圆锥形发酵罐主要有五个优点：一是顶部呈圆锥形，便于生产过程中随时排出酵母； 第二，罐体本身有冷却装置，控制发酵温度，使生产易于控制，饮料质量稳定； 第三，球罐外部有保温装置，球罐可放置在室内，减少建设投资； 第四，可以用作发酵罐、储酒罐，或者发酵与储酒的结合体第五、由于液体的高度，罐内的发酵液形成气态二氧化碳的梯度（即，产生密度梯度）。 通过冷却控制，使发酵液自然对流。 由于强对流的存在，提高了酵母的发酵能力，使发酵速度提前，发酵周期缩短。 事实上，封闭的发酵罐既防止了空气中不利因素对红酒的污染，又阻止了空气的流通，酵母在强压下自然碳化。
4.深入了解饮料发酵过程
在发酵过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中的可发酵糖转化为酒精和氧气，从而生产出饮料。 以发酵饮料为例，发酵通常在 8 小时内发生，并以推进的速度进行，形成一种称为“皱纹泡沫”的新型泡沫。 这些气泡在第三天或第四天达到最高阶段。 从第5天开始，发酵速度减弱啤酒酵母回收利用，麦芽汁表面开始出现皱纹，必须撇去。 当酵母发酵完麦芽汁中的所有可发酵物质后，它将开始在容器顶部产生一层厚厚的沉积物。 整个过程中，需要严格控制水温和压力。 事实上，不同的饮料和不同的生产工艺导致发酵时间不同。 一般来说，拉格饮料的发酵过程大约需要6天，紫色饮料的发酵过程大约需要5天。
发酵结束后，大部分酵母沉淀在罐底。 酿酒师回收这部分酵母用于下一个罐中。 酵母被去除后，所得的“嫩饮料”被泵入后发酵罐（或称为熟化罐）。 在这里，剩余的酵母和非胺蛋白进一步沉淀，使饮料的风格变得成熟。 不同饮料品种的成熟时间不同，一般在7-21天。 后发酵熟成的饮料，在过滤机上过滤掉所有残留的酵母和非胺蛋白，然后就成为待包装的烧酒。
