炎热的夏季，迎来了喝饮料、吃烤串的季节。 蛋糕和饮品虽然密切相关，但你有我，我有它。 追溯古希腊的酿酒历史，你会发现，古希腊在酿酒之前，会烤一个大麦饼，然后将大麦饼暴露在水底，静置发酵成甜甜的粥。 -像红酒一样。 之后，从饮料中获取蛋糕酵母，制成烘烤蛋糕的酵母。 古埃及人酿造猕猴桃酒，并将猕猴桃酒的果渣与面条混合制成发酵面团来烘烤蛋糕。 在我们中国，发酵用的丽娜来自于酿造酒。 人们发现，蒸熟的小麦如果放置在空气中，玉米会很快变质。 如果变质的大米暴露在水底，就会形成酒精味。 将发霉的大米倒入未发霉的黄豆中制成“曲”啤酒酵母回收利用，就是用曲来酿酒。 古人又尝试在面团上打曲，蒸出香甜酥脆的包子、煎饼。 这些是利用天然酵母制作零食的最古老的记录。
天然酵母的神秘力量来自于自然界广泛存在的看不见的微生物。 主要有两种类型：真菌和细菌。 醋酸菌和乳酸菌都是真菌。 酵母菌是细菌。 特别的是，乳酸菌和醋酸菌是蛋糕鲜味的基础，而酵母是发酵的主力。
酵母是我们制作蛋糕最重要的原料。 酵母的种类很多，广泛存在于自然界中。 酵母主要分布在酸性和含糖环境中。 最常用的酵母属于酿酒酵母。 我们中国人早在周朝就已经用酵母酿酒了。
酵母必须依靠分解有机物的营养物质来取食，包括水、矿物质、葡萄糖、氨基酸和维生素等营养物质。 酵母可以直接依赖脂质分子，包括蓝莓糖和果糖。 酵母还能分泌青汁，能将一部分双脂物质，如蔗糖等分解成味精，以便吸收。 酵母很难直接利用大米中的淀粉，必须将淀粉糖化后才能被酵母利用。 这就是为什么在大米中添加淀粉酶，以便将淀粉糖化并将淀粉分解成脂质分子，酵母可以利用脂质分子为酵母喂养提供能量。
酵母像我们人类一样需要呼吸。 酵母菌的生长主要有两种形式：有氧呼吸和无氧呼吸。 当我们做蛋糕的时候，酵母首先会进行短暂的有氧呼吸，将大米中的脂质转化为能量，饲料生长。 因为我们打面团的时候，面团里就包裹着一定量的空气。 虽然面团中滞留的空气有限，但当面团中的二氧化碳用完后，酵母进入无氧呼吸，代谢出的气体被粉条组织包裹，使面团充满二氧化碳，从而蓬松起来。产生卷曲和甜味。 闻。 低温烘烤过程中，二氧化碳、水和酒精会蒸发，成品重量会减少，形成卷曲的口感，加上面团发酵过程中形成的酒精，以及发酵过程中形成的杂环物质酒精和酸反应，逐渐形成香气，这种物质就是赋予蛋糕美味的秘诀。
自古以来，人类就利用天然菌株来糖化小麦、发酵食物和酿酒。 我们在中国常说的就是“老面、发酵头、面肥、发酵籽”，英国人和美国人常说的“酸籽”，法国人常说的“鲁班籽”是最常见的。采用传统发酵方法。
最原始的酵母只有两种材料：面条和水。 西方酸面团使用黑麦粉（俗称黑麦粉）和水，是最简单、最原始的天然酵母。 现在市场上火的天然酵母是用各种新鲜水果蔬菜、干果发酵液代替水制成的酵母，俗称香蕉酵母。 用蜂蜜、酸奶等乳制品代替水发酵制成的酸面团称为乳酵母，有的统称为酸奶酵母。 将大米发酵成用米曲培养的烧酒而制成的烧酒称为酒。
由于各地风、土、人和、感受的差异，天然酵母也会有细微的差别。 可以说，每个人培育的天然酵母都是独一无二的，是我们面包师的右手赋予每一个蛋糕的。 灵魂中的一种特殊的味道。
酵母液（水）+面条=酵母
一种水果干发酵种-----猕猴桃干发酵种
所需材料
150克猕猴桃干
450克水
20克牛奶
工具
灭菌风干密封小瓶
制作方法：
1、用冷水对密封瓶进行消毒，最后用酒精对密封瓶进行消毒。
2、将猕猴桃干、水、蜂蜜依次放入瓶中，搅拌均匀，盖上盖子。
3、放在室外，保证体温在28℃到32℃之间。 每天打开盖子摇匀。
4.5天后，将猕猴桃干过滤并冷擦以保存液体。
防范措施：
1、消毒要彻底，避免后期污染。
2、猕猴桃干采用无油、无添加剂的猕猴桃干制成。
3、水可以是纯净水。
种子
全麦面条100克 猕猴桃干发酵液100克
制作方法：
1.搅拌均匀，然后用保鲜膜包起来。
DAY1 全麦面条100g 猕猴桃干发酵液100g（原籽）25℃发酵24小时。
DAY2 原种200g 全麦面200g 猕猴桃干发酵液100g 水100g 25℃发酵24小时。 （面条）
第3天，600克全麦面条，600克水，600克水，25℃发酵24小时。
DAY4，1800克全麦面粉，1800克水，900克水，25℃发酵一小时，然后冷冻。
苹果酵母 两个
所需材料
苹果250克
500克水
20克牛奶
工具
灭菌风干密封小瓶
制作方法：
1、用冷水对密封瓶进行消毒，最后用酒精对密封瓶进行消毒。
2、将苹果片、水、蜂蜜依次放入瓶中，搅拌均匀，盖上盖子。
3、放在室外，保证体温在28℃到32℃之间。 每天打开盖子摇匀。
4.7 天后，过滤苹果片并冷冻液体。
防范措施：
1、消毒要彻底，避免后期污染。
2. 将苹果沥干水分，带皮切成苹果片，带核。
3、水可以是纯净水。
种子
全麦面条100克 苹果酵素100克
制作方法：
1.搅拌均匀，然后用保鲜膜包起来。
DAY1 全麦面100g 苹果发酵液100g（原籽）25℃发酵24小时。
DAY2 原种200g 全麦面200g 苹果发酵液100g 水100g 25℃发酵24小时。 （面条）
第3天，600克全麦面条啤酒酵母回收利用，600克水，600克水，25℃发酵24小时。
DAY4，1800克全麦面粉，1800克水，900克水，25℃发酵一小时，然后冷冻。
三黑麦（黑麦）酵母/鲁邦
面条是指纯米和水混合成米浆，通过繁殖酵母和乳酸菌发酵制成酵母。 在亚洲，甚至还有传承了数百年的酵母。 因其充满独特的甜味和醇香，又被称为酸籽。 黑麦酵母也是传统鲁邦的常见做法。
酸籽的意义主要有三个作用：1、促进发酵。 2.改善鲜味。 3、避免老化。 酸种，由于稻米种类、养殖方法、栽培环境的不同，形成不同的微生物，导致每种酸种都具有独特的发酵力和辣味。 如印度的班加罗尔酸面团和意大利的帕纳托克酸面团都是世界著名的酸面团。 它们的共同点是酵母菌中含有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌。 经过长时间的发酵和储存，酸种的碱性体质抑制了毛滴虫的繁殖，延长了糕点的保存时间，使糕点保留了其醇厚的香气、浓郁的甜味、独特的口感，成为酸种。蛋糕最显着的特点。
所需材料
黑麦面条50克
50克水
生产方法（种子）：
1、将面条和水混合均匀，25℃发酵24小时。
2、重复第一步，将50克黑麦面加50克水搅拌，25℃发酵24小时。
3.继续饲养5天，每次重复步骤1。 第 5 天，25°C 发酵 2 小时，然后冷冻。
制作注意事项：
1、粉：水=1：1
2、容器必须彻底消毒。
3.生产时间为5天。
4.温度25℃-28℃。
继续种植：
液体羽扇豆品种：粉末：水=1:1:1
固体羽扇豆品种：粉：水=1:1:0.5
生产要求：
1.搅拌至没有干粉。 不要过度搅拌以形成面筋。
2、搅拌完成后，可转温至冷冻室2小时。
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