沉寂的烘焙市场终于有了点“动静”……
近日，拥有460余家门店的新中式点心品牌鹿溪河宣布开放特许经营。
消息一出，大家的目光就转向了沉寂已久的烘焙赛道。
从前几年不断涌入新店、疯狂的资本投入、排队比茶饮还火爆，到之后的门店收缩关店、破产欠债、破产清算。
很多人都预测烘焙市场不会好过。
但现在，宝师傅、好利来、泸溪河等品牌正在稳步前进。
这也告诉我们：烘焙市场一直处于巨大的变革之中，跑得快的未必是赢家，但跑得远的才是“幸存者”。
1、烘焙界：十万家门店一边“倒下”，一边“老松”屹立潮头
如果我们回溯到几年前，烘焙行业可以被视为“天选之子”。
它是资本的宠儿、顾客的喜爱，与当时盛行的茶饮料一样风靡一时。
很多人都预测，烘焙圈一定会出现一个“喜茶”。
但好景不长，随着资本的降温，大量中国新烘焙品牌的倒闭、破产、负债，很多人对这条赛道感到失望，甚至开始预测它的衰落，觉得烘焙市场已经彻底停滞了。
但其实，当我们仔细观察这条轨迹，还是有人在低调前行。
1. 一年内十多万家门店倒闭，烘焙“过时”了吗？
“这家面包店面临一百种破产的可能性”和“我担心这家面包店要完蛋了”。
是客户不再付费了吗？还是市场消失了？
2023年，烘焙行业坏消息接踵而来。
曾单店价值近亿元、巅峰时期有80家门店的虎头居申请破产，被传欠款2亿元；LadyM、雷诺、LeTAO等国际知名品牌相继倒闭；斥资上亿元、明星代言无数的once Cake去年2月退市，众多明星参与的牛角村也破产了……
据统计，去年共有超过10万家面包烘焙店倒闭，其中有行业新贵，有资深老板，也有资本宠儿。
从红极一时到如今沉寂，确实让很多人感觉到烘焙行业彻底完蛋了。
2、宝诗福、好利来、泸溪河等龙头企业仍居前列
但在艰难困苦之中，总会有勇敢的人冲破风暴，生存下来。
相比一些陷入“冰点”的网红烘焙品牌，其他稳步推进的品类领导者，虽身处迷宫，却依然屹立在前列。
比如包师傅、好利来、泸溪河，还有黄油面包、爸爸糖等品牌。
尽管他们行动缓慢，虽然困惑地试图转型，但他们仍然活着，并且稳步前行。
毫无疑问，烘焙市场一直存在，但资本和营销驱动下的美丽泡沫的破灭，让我们误以为这个市场已经彻底没落了。
2、市场永远都在！跑得快的不一定是赢家，跑得远的一定是赢家。
近年来，我国烘焙需求持续增加。
中商产业研究院发布的《2023-2028年中国烘焙行业市场深度调研及投资前景研究报告》显示，2022年我国烘焙行业市场规模将达到2874亿元，近五年年均复合增长率为8.30%。中商产业研究院分析师预测，2024年将达到3360亿元。
消费远未饱和，市场规模仍有很大的扩张空间。
烘焙市场一直都在，为什么有些人被淘汰了，而有些人却可以继续留在餐桌上呢？
1、资本驱动的“故事”已经结束，没有“根基”，注定被风吹走。
之所以我们深刻感受到这两年烘焙品牌的加速没落，是因为前些年资本助推的新中式烘焙网红泡沫已经消散。
当潮流到来时，顾客愿意为新奇买单。
但当泡沫破裂时，“裸泳”品牌就会浮出水面。
很多烘焙品牌在运营之初，都没能找到适合自己的盈利模式。
借助资本，它试图用营销“故事”拉动增长，盲目开店扩张业务，这也为它后来的没落埋下了祸根。
以虎头居为例，其依靠全民潮流营销爆红，但产品并不耐用，没有成熟的单店模式，在北京、上海、广州等一线城市开了80多家门店。
最终，由于“弹药”不足，自发电能力弱，公司以关店、负债告终。
企查查数据显示，去年烘焙行业融资数量相比前年减少近一半，仅有12笔。
如果没有基础，光靠讲故事，你走不了多远，就会被打败。
2. “仙人松”虽然步履缓慢，但拥有忠实的客户基础，可以慢慢成长
为何像面包师傅、好利来、泸溪河等品牌能够经受住周期的考验？
虽然这些品牌自身也遇到了不少困难，但和其他烘焙同行一样，也在焦虑着如何吸引新客户、如何防止业绩下滑、如何突破瓶颈实现增长。
但相比于那些快速崛起和衰落的网红品牌，这些头部品牌更加保守、稳健。
我们并没有因为趋势而盲目迈出大步，无论是开店、布局、试错，一切都在可控的范围内。
以泸溪河为例，其至今尚未出现大规模关店现象，门店数量甚至还在稳步增长。
寨门餐宴的数据显示，其自2024年以来已新开门店61家，主要分布在南京、温州、徐州、北海、宿迁、上海、镇江、宁波、成都、深圳等地区。
此外，这些稳健扎实的品牌在长期经营中积累了一批忠实的顾客群体，例如包师傅多年来形成了自己的粉丝客户群体，不断满足顾客的需求，虽然发展速度不算快，但也做得不错。
结论
烘焙的故事，更像是餐饮版的“龟兔赛跑”。
商业成功并非一朝一夕就能实现的；它需要坚持不懈的努力和完善的策略。
一只单纯追求规模的“兔子”，如果没有健康的身体和竞技实力，即使跑得再快，也未必能取胜。
不如像乌龟一样，不急功近利，注重积累与坚持，这样才能在赛道上常青，跑得更远。
